En el siglo XVIII, bastante antes de la creación del estado uruguayo, comienza la historia de uno de sus principales sustentos económicos que se mantienen hasta la actualidad. La historia de la industria cárnica uruguaya comienza con los saladeros, establecimientos dedicados a la faena y conservación de carne mediante el salado. Los primeros se instalaron hacia finales de 1700 y pronto se multiplicaron en zonas accesibles por vía fluvial, como Montevideo, Salto, Maldonado y Canelones. En estos saladeros se faenaban hasta mil cabezas diarias, y la producción se exportaba fundamentalmente a Brasil y Europa, bajo condiciones precarias, en un contexto donde la piratería marítima era común.
En Montevideo, la zona de La Teja tuvo un rol destacado, con la llegada del empresario inglés Samuel Fisher Lafone en 1825, quien instaló un modelo de saladero con tecnología avanzada para la época, y fue pieza clave para el desarrollo de la industria y el crecimiento poblacional del barrio. Otros saladeros relevantes fueron los de Indarte, los hermanos Tabárez, y el de Juan Balbín González Vallejo. A fines del siglo XIX, la industria saladerista estaba consolidada, con una producción enfocada en el tasajo —carne seca y salada—, principal producto para la exportación.
El avance tecnológico y los cambios en el comercio mundial, impulsados por la Revolución Industrial y el aumento de la demanda europea, trajeron transformaciones profundas. El transporte de carne fresca y congelada, hasta entonces imposible por las limitaciones de refrigeración y logística marítima, encontró una solución definitiva con la creación del buque Le Frigorifique.
El 29 de mayo de 1876 marcó un hito en la historia uruguaya y mundial cuando este vapor, equipado con el primer sistema de refrigeración para transporte, inventado por el ingeniero francés Charles Tellier, realizó el primer embarque de carne fresca desde Montevideo hacia Europa. Este logro fue posible gracias a la colaboración de empresarios uruguayos como Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes, quienes apoyaron la innovación técnica y la travesía que permitió romper la barrera del transporte de alimentos perecederos a larga distancia. En homenaje a este acontecimiento, desde 1994, cada 29 de mayo se celebra en Uruguay el Día Nacional de la Carne.
A fines del siglo XIX, la industria frigorífica fue ganando terreno sobre los antiguos saladeros. Un actor clave fue la Liebig Company, que se instaló en Río Negro con tecnología avanzada para la época y dedicó su producción al extracto de carne y al corned beef, productos que ampliaron el rango de exportación uruguaya y elevaron la calidad industrial. En 1924, esta empresa fue adquirida por el Frigorífico Anglo, que consolidó su posición como uno de los principales frigoríficos del país.
Mientras tanto, en Montevideo se fueron estableciendo varios frigoríficos en la zona del Cerro, que se transformó en el epicentro industrial cárnico de la capital. En 1902 llegó la Frigorífica Uruguaya, pionera en la industria frigorífica nacional, seguida en 1912 por el Frigorífico Montevideo (posteriormente conocido como Frigorífico Swift) y el Frigorífico Artigas, todos vinculados a capitales extranjeros y multinacionales, principalmente ingleses y estadounidenses. Esta expansión coincidió con un importante cambio social: el desempleo generado por el declive de los saladeros fue absorbido por la creciente demanda de mano de obra en los frigoríficos, muchos de cuyos trabajadores eran inmigrantes europeos recién llegados.
En 1928, el gobierno de Batlle creó el Frigorífico Nacional (Frigonal) mediante la expropiación de las instalaciones del antiguo frigorífico Sansisena. Este frigorífico estatal monopolizó la faena para el abasto de Montevideo, con el objetivo de industrializar, exportar y regular el mercado local. Por décadas, Frigonal fue la marca de la carne uruguaya en la capital hasta su cierre en 1978.
La industria frigorífica uruguaya no solo transformó la producción y exportación de carne, sino que también dejó una huella social profunda en barrios como el Cerro, donde la mayor parte de la población dependía directamente de esta actividad. Sin embargo, el cierre de frigoríficos a mediados del siglo XX marcó el fin de una era en Montevideo, simbolizando el paso de un modelo productivo emblemático para el país.
Hoy, la industria cárnica uruguaya mantiene esa tradición de calidad y tecnificación iniciada hace más de un siglo, con una mirada hacia la innovación y la diversificación, pero siempre reconociendo sus raíces históricas que comenzaron en los saladeros, siguieron con el salto tecnológico de Le Frigorifique y consolidaron a Uruguay como un referente mundial en la exportación de carnes.
